Žloutkové řezy

Žloutkové řezy

Porcí 16 – 20 ks

Listové těsto 

Mouka hladká (více lepku)500 g
Mouka hrubá100 g
Margarín tažný500 g 
Žloutky 40 g  
Sůl5 g     
Ocet 8 %10 g    
Voda 250 g  

postup: Margarín tažný propracujeme s 1/3 hladké mouky. Z tuku vypracujeme kostku. Připravíme si vodánek ze zbytku mouky, soli, octu, žloutků a ½ vody. Suroviny můžete zpracovávat ručně, nebo ve stroji s hákem. Vodu přiléváme podle hustoty těsta. Těsto má být hladké, pružné, nesmí se lepit na stěny kotle a je stejnorodé. Vodánek necháme odpočinout 10 minut, pod čistou utěrkou. Vodánek rozválíme do kříže. Na střed položíme tukovou kostku a zabalíme. Zabalené těsto necháme odležet 10 minut, vyválíme na plát (nesmí se potrhat). Překládáme 4x, necháme odležet, vyválíme na plát, překládáme 3x, necháme odležet, vyválíme a překládáme 4x. hotové těsto uchováváme v chladu přikryté. Z těsta si odvážíme 400 g a 400 g. Vyválíme si dva stejné obdélníky, nejlépe podle velikosti plechu. Pláty propícháme vidličkou a pečeme dozlatova při teplotě 200°C. Upečené pláty necháme vychladnout. Jeden listový plát si přendáme na papír a tác. Rozmažeme žloutkový krém máslový a přiklopíme otočeným druhým plátem. Necháme v chladu zatuhnout. Žloutkový řez opatrně otočíme, pomažeme marmeládou a rozetřeme nahřátou polevu. 

Žloutkový krém máslový

Cukr krupice120 g
Krémový prášek120 g
Mléko polotučné750 ml
Vanilínový cukr1 ks
Máslo 250 g
Rum nebo rumové aroma 

postup: dáme vařit 2/3 mléka s cukrem krupicí. Do 1/3 mléka přimícháme krémový prášek s vanilínovým cukrem. Do vroucího mléka přimícháme 1/3 mléka s rozmíchaným krémovým práškem. Pudink provaříme 3 minuty. Mícháme. Do vychladlého pudinku přišleháme povolené máslo. Nakonec ochutíme rumovým aromatem nebo rumem. 

Fondánová poleva

Fondánová poleva300 g
Rum nebo rumové aroma 
Jahodová marmeláda 

postup: fondán si za stálého míchání rozpusťte na 37 – 40 °C. dochuťte rumem nebo rumovým aromatem. Pokud je poleva příliš hustá, nařeďte jí trochou vody.